Posljednjih godina propagira se pokret sirove hrane (Raw food trend), između ostalog i zbog toga što se navodi kako voće i povrće kuhanjem gube vrijedne sastojke te postaju bezvrijedni. 

“Raw food” je u pravilu veganska hrana, ali i dio onih koji propagiraju povratak izvornoj hrani, tvrdi da meso, mlijeko, jaja i riba kuhanjem i pečenjem gube veći dio svojih mikro i makronutrijenata, dakle vitamina, minerala, bjelančevina, ugljikohidrata.

Proces pripreme

No, naučne spoznaje dijelom demantiraju tvrdnje i vegana i onih koji jedu meso.

Bjelančevine, ugljikohidrati i masti ne gube se značajno procesima kuhanja. Većina procesa pripreme hrane, koji uključuju kuhanje, prženje, dinstanje, pečenje i kuhanje na pari te druge tehnike, pomaže da se makronutrijenti transformiraju u oblik iskoristiv za organizam. Naprimjer, bjelance sirovih jaja slabe je iskoristivosti u odnosu na kuhano, koje se probavlja više od 100 posto bolje u odnosu na sirovo.

No, procesi pripreme hrane najveću invaziju imaju na mikronutrijente. Tako kuhanje mesa može izazvati gubitke vitamina B1 od 0 do 60 posto, sve ovisno o vremenu trajanja kuhanja. Što je kuhanje kraće, manji je i gubitak. Vitamin B6 se gubi za skoro 45 posto. Masa mesa se smanjuje od 5 do 50 posto, opet ovisno o temperaturi i dužini kuhanja.

Masa se gubi isključivo na račun smanjenja udjela vode u sirovini, što bi bilo neznačajno da se tim putem ne gube i vitamini otopljeni u njoj. Vitamini koji su najviše na udaru su upravo većina vitamina B-grupe te vitamin C.

Nutritivni značaj

Sterilizacijom mlijeka (tetrapak) gubi se i do 100 posto vitamina C te 50 posto vitamina B1, B6 i folne kiseline. S obzirom na to da se mlijeko, inače, ne smatra hranom bitnom za nadomjestak vitamina C u odnosu na drugu hranu, poput citrusa i kiselog kupusa, taj podatak i nema veći nutritivni značaj. 

Važnija je činjenica da je mlijeko vrlo vrijedan izvor vitamina topivih u mastima poput vitamina A, D i E, zbog čega je bitno što češće birati onu punomasnu, na mastima bogatiju opciju.