Recept za dobar kadaif u Varoš donijele Osmanlije

Tradicionalno slatko jelo

Autor: A. NALO
20.07.2014 16:30
A
A
A

 


Današnje Sarajevo ili Stara Varoš, kako se nekada zvalo, oduvijek je bilo mjesto okupljanja trgovaca. Okolina grada bila je okružena žitnim poljima pa je dolina prozvana Zlatni do. Plodnosti polja doprinosila je Miljacka, koja je često plavila i nanosila plodni mulj.

- Dolaskom u našu kotlinu, Osmanlije su na Miljacki i njenim pritokama zatekle male mlinove na kojima se mljelo žito i pravilo brašno. Tu blagodat i potencijalal plodne doline odmah po dolasku iskoristio je Isa-beg Ishaković, koji je od Zlatne doline počeo praviti šeher - govori Mufid Garibija, arhitekta i dobar poznavalac historije grada.
 
Prva pekara

Kako se grad širio i povećavao broj gostiju, nicali su novi hanovi te se rađala potreba za novim pekarama, mlinovima, musafirhanama... Da bi se što bolje ugostili musafiri, Isa-beg je uz svoju tekiju otvorio javnu kuhinju i prvu pekaru, čime je začet ekmečijski zanat.
 
- Najviše mlinova bilo je na Mošćanici, a najveći su bili oni Isa-bega Ishakovića na Miljacki, u blizini današnje brane. Kako su nicale nove mahale te novi karavan-saraji i hanovi, tako su uz njih podizane i nove pekare.

Najveća je bila Gazi Husrev-begova, podignuta ispod Sahat-kule. Ekmečije su napravile i svoj esnaf. Dolaskom Austro-Ugara zabilježeno je 70 pekara koji su, uz somun, pravili hljeb kako s crnim, tako i s bijelim brašnom - govori Garibija.

Kvalitetno žito, dobra voda i tradicionalni recepti doveli su sarajevske ekmečije na dobar glas.
 
Slaba zarada

Prislonjen uz ekmečijski, u gradu je nikao i halvedžijski esnaf. Halvedžije su pravile slatkiše i slatka jela, a najprepoznatljiviji su bili po halvi, po kojoj su i dobili naziv. Tako se u gornjoj Baščaršiji rodila halvedžijska čaršija, koja je nestala u velikom požaru na početku 20. stoljeća.

- Ova dva esnafa povezala su se zahvaljujući receptu za kadaif. Donijele su ga Osmanlije iz daleke Palestine, gdje ga nazivaju kanefah. Postao je sastavni dio ovdašnje kuhinje. Ispočetka su ga, zbog skupoće šećera, mogli priuštiti samo bogatiji. Bez njega su ramazanske sofre skoro nezamislive, kao i bez somuna - naglašava Garibija.

Danas se uglavnom pravi mašinski, u fabrikama, jer je posao zahtjevan, a zarada slaba. Jedna od rijetkih radnji koja je sačuvala autentični način proizvodnje je ona na Alifakovcu vlasnika Abdulaha Abdina.


Tajna je u žitkoj smjesi

Prema predanjima, ekmečije su kadaif nekada pravile od mlijeka, vode, jaja i kvalitetnog brašna. Žitku smjesu propuštali su kroz cjedila nalik na češalj. Tako dobivene strune polažu se na rotirajuću veliku bakrenu demirliju, koja se odozdo zagrijava. Pečenje traje kratko, tek toliko da se omogući očuvanje strunaste forme.