KOLUMNA Kako se nekada zanat poštovao

Zašto je banjalučki ćevap izuzetak među ćevapima

Piše: Akademik Muhamed FILIPOVIĆ
07.07.2018 14:15
A
A
A

U anale historije u Bosni i Hercegovini ušla je jedna anegdota koju je zabilježio, odnosno koju je napisao poznati turski putopisac Evlija Čelebija. On je boravio u Banjoj Luci u vrijeme kada je valija Bosanskog vilajeta bio Ahmet Melek paša, čiju dobru upravu i dobročinstva koja je taj paša činio svojim podanicima Evlija hvali na sva usta.

Lukavi Evlija

Naravno, sasvim je razumljivo da putopisac koji dolazi u udaljeni kraj Carstva nema druge solucije nego da hvali, pa je Evlijin putopis pun pretjeranih pohvala da naši mali gradići i kasabe postaju velike varoši, a u njima bezbroj različitih institucija koje služe da čovjek ugodno boravi.

Kad se radi o Banjoj Luci, ono što je ostalo trajnog značenja jeste da je Evlija ostavio zapis o sporu između Banjalučana i Sarajlija za koji je karakteristično da su Sarajlije prigovarale Banjalučanima kako previše troše na teferiče i zijafete, da se posvećuju uživanjima, a malo korisnom društvenom radu i napretku trgovine i zanatstva.

S druge strane, Evlija kaže kako Banjalučani govore o tome da su Saralije škrte i na kraju se izrazio tako rekavši kako Sarajlije kroz đam umaču sir, to znači da ustvari od sebe sami štede. Isto tako Evlija će reći kako Sarajlije sebi grade čaršiju od drveta iz obližnjih šuma, a onda im vatra odnese svakih nekoliko godina po pola čaršije.

Tipičnim orijentalnim načinom kazivanja Evlija pere ruke od ovih izjava ili karakteristika pa će reći da se on, vjerni Božiji rob, Evlija Čelebija ne bi htio miješati u taj spor između Banjalučana i Sarajlija, ali da istine radi, mora priznati da je najbolju baklavu pojeo u Banjoj Luci.

Lukavi Evlija na taj način se udvarao Banjalučanima nastojeći da direktno sam ne kaže ništa što bi negativno karakteriziralo Sarajlije, nadajući se da će opet nekada doći u Sarajevo.

Da se u Banjoj Luci zaista ugodno i udobno živjelo i da su Banjalučani bili skloni uživanjima, teferičima i dobroj kuhinji nije ostavio svjedočenje samo Evlija Čelebija, nego je to bila općepoznata činjenica i pisac ovih redova kao Banjalučanin zna da se u Banjoj Luci mnogo polagalo na dobru i kvalitetnu hranu.

Čitav niz jela koja se danas više ne pripremaju, nego su u velikoj mjeri i nepoznata postala, u Banjoj Luci su se pripremala i nudila ne samo prilikom svečanih zijafeta, sobeta ili bajramskih praznika nego i u svakodnevnom životu. To su, naprimjer, rutavci, serbiđan baklave, karbogani, car baklava, kajmak baklava, zatim različita jela od mesa, među kojima posebnu delikatesu koja je pripremana u Banjoj Luci predstavlja specijalna sarma pravljena u ptičijim (guščijim, tučijim) voljima.

A to je jedan, da kažemo, gotovo perverzni specijalitet, jer je anatomska građa ptičijeg volja sačinjena od najsitnijih mišićnih vlakana, a punjena specijalnim nadjevom od riže i brojnih začina, te kuhana i potom dopečena u rerni, te predstavlja izvanrednu delikatesu.

Tzv. aščikadune

Isto tako je poznato, a pisac ovih redova je i lično poznavao tzv. aščikadune, među kojima je najpoznatija bila Munira Sejdić, koja je pozivana da pripremi jelovnik u specijalnim prilikama kad je priređivan neki zijafet od naročite važnosti.

Običaj je bio da se za ručak na koji se neko poziva servira desetak jela, među kojima mora biti svakako čorba, pa dvije vrste ćevapa, pečeno meso, dvije vrste pite, slatko i takozvane zahlade, tj. hošefi ili paluze (višnjab) ili sutlija...  

Ali, ako se priređuje svečani ručak ili večera, koji se naziva zijafet, tada se pripremalo 30-ak jela, među kojima su se redom servirali čorba, ćevap, meso pečeno, bravetina, govedina, junetina, a zatim meso od tuke ili kokoši, piletina, zatim različite vrste pita, različite vrste slatka i, naravno, različite vrste kompota i drugih tzv. zahlada. Za ovakve zijafete, naravno, angažirane su te aščikadune koje su znale kako se jelovnik sastavlja i kako se pripremaju različita jela.

U svakom takvom zijafetu uvijek je pripremano neko specijalno, do tada neviđeno i neservirano jelo, što je bila neka vrsta samoreklame onoga koji je pripremao taj zijafet.

Među banjalučkim specijalitetima posebno se isticao banjalučki ćevap. U Banjoj Luci su postojale ćevabdžije, ljudi koji su pripremali ćevape, onakve kakve mi danas poznajemo, a koji se pripremaju na roštilju gotovo 300 godina. U vrijeme kad je autor ovoga teksta živio u Banjoj Luci najpoznatije su bile ćevabdžinice tri čovjeka.

Najstariji je bio Redžep Memić, čija se porodica tradicionalno bavila pripremanjem i serviranjem ćevapa i to, kako je Redžep govorio, 300 godina.

Druga porodica poznata po generacijama ćevabdžija je bila porodica Redžepa Parića, koji je živio u mahali Mejdan, a ćevabdžinica mu se nalazila prekoputa Ferhadija džamije.

U novo vrijeme najpoznatiji ćevabdžija, osim ove dvojice, postao je Mujo Đuzel, koji je bio porijeklom iz Glamoča, odakle se njegova majka doselila kao muhadžir 1941. godine, te je Mujo odrastao u Banjoj Luci, a počeo se baviti zanatom ćevabdžije nakon Drugog svjetskog rata.

Kako su dvojica Redžepa, Parić i Memić, bili već ostarjeli zamijenili su ih njihovi potomci. Memića njegova kćerka Lutka, a Parića njegov sin Besim pa je Mujo Đuzel postao najpoznatiji banjalučki ćevabdžija.

  • Mujo Đuzel bio je najpoznatiji banjalučki ćevabdžija, a ćevapi se ne peku pojedinačno, nego se slažu u ploče od po četiri komada
    Mujo Đuzel bio je najpoznatiji banjalučki ćevabdžija, a ćevapi se ne peku pojedinačno, nego se slažu u ploče od po četiri komada

„Sindikalna porcija“

Ono što je karakteristično za banjalučki ćevap jeste da se on nije pravio tako što se svaki ćevapčić prži pojedinačno, nego se slažu u ploče od četiri ćevapa. Tako se tzv. mala porcija sastojala od dvije ploče, velika od četiri, a Mujo je uveo i „sindikalnu porciju“ koja se sastojala od jedne ploče i polovine somuna.

Bila je i tzv. porcija polovina i poli, to znači da je onaj ko je tražio polovinu i poli dobio za pola dinara pola somuna natopljenog sokom od ćevapa, jer su se u Banjoj Luci ćevapi pravili na koso postavljenom roštilju, tako da je sok iz mesa otjecao u jednu zdjelu iz koje ga je ćevabdžija uzimao kašikom i prelijevao taj somun, a zatim bi ga stavio na ćevape koji su se pržili da bi somun upio miris ćevapa. Tako je konzument dobivao malo soka, malo mirisa ćevapa i malo kruha.

Ono što je karakteristično za banjalučki ćevap je njegov poseban ukus. Nije se pravio od jedne vrste mesa. Moralo je biti i bravetine, junetine i govedine i to od mesa koje je najmekše. Tri vrste mesa su se sjeckale sjekirom zvanom satara na dasci i tako se dobivalo mljeveno mesa.

Zatim su se u posebnoj vrsti mašine formirali ćevapi u onom obliku kakvi su karakteristični za Banju Luku, a to su ploče sa po četiri povezana ćevapa. Kada se formiraju, slože se u duboku tepsiju, prekriju čistom plahtom, ostave u magazu gdje vlada konstantna temperatura oko dva stepena Celzijeva da odleže 24 sata.

Ova procedura osigurava da se opne oko mišićnog vlakna, odnosno oko ćelija od kojih se sastoji meso, otope vrenjem tako da ćevapi ne budu tvrdi i žilavi, nego da su mekani i rastresiti. Tako pripremljeni ćevapi se peku na roštilju, a stare banjalučke ćevabdžije nisu voljele da se naručuju velike količine ćevapa odjednom.

Redžep Memić je, naprimjer, bio takav čovjek da ako mu kažete da donese veliku porciju, a to su četiri ploče, odnosno 16 ćevapa, on kaže - nema. Ako se mušterija pobuni, onda mu on obrazloži: „Pa za tebe nije ćevap jer ti ne znaš kako se ćevap jede. Ako ti donesem sada 16 ćevapa, najmanje ti treba frtalj sata da ih pojedeš. Za to vrijeme ćevap će se ohladiti, meso olojiti i nikakav ukus nećeš osjetiti“.

Zato se naručivala jedna ploča, maksimalno dvije, pa ako Redžep osjeti da mušterija jede s ukusom i da je zadovoljan, onda dopeče još jednu ploču, pa još jednu... i tako koliko god mušterija želi.

Ta karakteristika govori o tome kako su ćevabdžije svoj zanat nekada mnogo poštovale i, naravno, tražile od mušterija da se i odnose prema tom njihovom kulinarskom umijeću na odgovarajući način.

Sasvim je jasno da ovaj banjalučki ćevap predstavlja izuzetak među ćevapima koji se prave danas na našim prostorima i da su po kvalitetu svakako najbolji i najukusniji ako se prave na tradicionalan način. To govori i o tome kako ćevap predstavlja jedan kulinarski proizvod koji bi naša država morala zaštititi.

Sve zemlje nastoje da neke specifične kulinarske specijalitete zaštite tako da svi koji pokušaju da ih reproduciraju moraju plaćati određene takse za upotrebu tog, da tako kažem patenta, jer to je patent koji se mora čuvati, čija se vrijednost mora osiguravati da ne bi došlo do pojave iskvarenih i loših njegovih verzija.

Pod banjalučkim ćevapom ne može se prodavati samo forma, nego cjelokupni sadržaj koji nastaje postupkom i metodom kako se dolazi do pravog originalnog banjalučkog ćevapa.