Iako danas postoje brojne vrste jabuka, od onih zlatnih i zelenih, slatkih i kiselih, zanimljiva je činjenica da su prije bile šarene nego jednobojne. Preci modernih jabuka bila su divlja stabla koja su rasla na području današnjeg Kazahstana, na zapadnom obronku planina koje sada graniče sa zapadnom Kinom. I danas tamo još rastu divlje jabuke, parfumirajući zrak svojim palim plodovima i mameći medvjede koji lutaju šumom. Ipak, količina divljih jabuka u svijetu smanjila se u proteklih 50 godina za nevjerovatnih 90 posto, a zahvaljujući ljudskom "razvoju", njihova je budućnost, pa i preživljavanje, upitna, piše BBC.

Boja jabuke proizlazi iz disperzije određenih gena u njihovoj kori, otkrili su naučnici.

Dejvid Čagne (David Chagne), genetičar za istraživanje biljaka i hrane na Novom Zelandu, objašnjava da setovi enzima djeluju zajedno na pretvaranju određenih molekula u pigmente koji se nazivaju antocijanini. Oni su odgovorni i za ljubičastu boju batata, šljiva i grožđa. Nivo ovih enzima kontrolira transkripcijski faktor, protein koji regulira ekspresiju gena, nazvan MYB10. Tako da, što je više MYB10, kora će biti crvenija.

Boja ovisi i o temperaturi

Zanimljivo je kako boja jabuke uvelike ovisi i o temperaturi. Da bi se dobila potpuno crvena jabuka, temperatura mora biti stabilno niža, jer ako se popne iznad 40 Celzijevih stepeni, nivo MYB10 i antocinanina nepovratno opada. U pirinejskoj regiji Španije Čagne i njegove kolege otkrili su da normalno živopisne crvene prugaste jabuke posve blijede nakon posebno vrućeg jula. Kako se temperature u globalu dižu, jabukama će biti sve teže ostati crvenima.

Zbog toga on i njegove kolege rade na uzgoju jabuka s bojom rubina, izuzetno popularnom na azijskom tržištu, što će biti moguće jedino kontroliranim inžinjeringom. Oni se nadaju kako će prijetnja koju sa sobom nosi klimatska promjena, možda biti poražena njihovim odlučnim uzgojem crvenih jabuka, koliko god to zahtjevno bilo.

Još prije nego što smo shvatili genetiku, žarkocrvene jabuke snažno su djelovale na ljude. Džon Bunker (John Bunker), sakupljač jabuka sa sjedištem u Palermu u Mejnu, spasio je brojne zaboravljene vrste od izumiranja. U njih se ubrajaju one koje su se uzgajale stoljećima prije nego što se uzgoj jabuka usredotočio na širenje palete okusa.

Zanimljivo je kako su starije sorte jabuka znatno otpornije na bolesti te ih je potrebno manje špricati hemikalija, ali je tržište neumoljivo pa stare sorte spadaju u kategoriju onih "neuglednih". Nekad su proizvođači manje marili za boju, već su se fokusirali na okus i upotrebu za jabuku - neke su dobre za jabukovaču, neke za torte, neke za umak, a neke za jelo. Nije bilo važno kako jabuka izgleda, jer su poljoprivrednici uzgajali voće za sebe i za svoje lokalno tržište, a funkcija im je bila važnija od izgleda. Bunker kaže da se sve promijenilo prije stotinu godina. 

- U kulturi malih raznolikih poljoprivrednih ekonomija uniformiranost je ograničene vrijednosti - kaže on.

Komercijalni uzgoj ugrozio raznolikost

Komercijalni uzgoj ugrozio je raznolikost i u tom robnom sistemu uniformiranost je postala sve vrednija. Jabuke su se, istovremeno, počele sakupljati prije nego što su doista zrele kako bi se mogle isporučiti na velike udaljenosti bez truhljenja.

No, postojao je problem. 

- Boja je pokazatelj zrelosti - ističe Bunker. 

Rano ubrane jabuke nisu imale pravu boju. Ali, tada je do izražaja došla jabuka sa mutacijom, koja mu je davala bogat crveni ton prije nego što je zrela. Ta je jabuka na kraju nazvana "Red Delicious" (crveni delišes), a 1921. godine komercijalno je puštena za voćnjake.

U redovima su se uzdizale i druge jabuke - sorte za koje je otkriveno da imaju pravilnu, jednoliku boju, pogotovo ako je stigla prije nego što je jabuka doista postigla punu zrelost, bile su dobre za posao.

Broj uzgajanih sorti počeo se smanjivati. I, malo po malo, neke od ovih sorti prestale su imati dobar okus, jer naglasak na izgledu ima primat nad okusom.