Kad upotrijebiti oštro, a kad glatko brašno nije pitanje koje muči samo početnike u kuhinji. I oni malo iskusniji ponekad se nađu u dilemi koje će koristiti u određenom jelu. Iako ima i onih koji time ne razbijaju previše glavu, ponekad je zaista važno koristiti određenu vrstu brašna kako bi krajnji rezultat bio odličan.
Pite i štrudle
Bez brašna je pečenje nezamislivo. Obje vrste brašna, i glatko i oštro, dobivaju se finim mljevenjem pšenice, a razlikuju su po krupnoći čestica. S obzirom na to da se sastoje samo od jezgre zrna, siromašna su vitaminima i mineralima, ali zato imaju drugu prednost: odlična su za pečenje.
Međutim, kako bi tijesto koje treba biti prhko, to zaista i bilo, treba znati koje brašno upotrijebiti.
Tako se, naprimjer, za razvučeno tijesto poput onog za pite i štrudle, koristi glatko brašno, kao i kod pripreme hljeba i peciva te lisnatog tijesta. Oštro brašno idealno je za njoke, kolače od dizanog tijesta, prhke kolače, pohovanje. Od njega nastaje hrskava korica.
Međutim, ne slažu se baš svi oko ove općenite podjele pa se tako biskviti nekad peku i s glatkim brašnom. Takvi biskviti manje su suhi od onih s oštrim brašnom, ali kako se čestice glatkog brašna više lijepe jedna za drugu nego što je to slučaj kod oštrog brašna, veća je i mogućnost da biskvit splasne.
Provjeren recept
Ali, ako poznajete dobro svoju rernu i ako imate provjeren recept, ni s tim ne bi trebalo biti problema.
Dilema je prisutna i kada su u pitanju palačinke. Neki ih prave s glatkim, neki s oštrim brašnom, a neki s mješavinom te dvije vrste brašna.
Količina pepela
Bijelo pšenično brašno dobiva se finim mljevenjem jezgre i, za razliku od integralnog, za koje se uzima cijelo zrno s ovojnicom i klicom, gubi većinu minerala i vitamina. Što se više puta pšenica melje, dobiva se finije brašno, a o tome ovisi i oznaka tipa, poput T400, T500 ili T800. Ona označava količinu pepela u brašnu i ako ga ima više, ono je tamnije boje.
Jednak omjer
Kada je riječ o korištenju brašna u kulinarstvu, strogih pravila nema. Tako neko više voli peći biskvite s glatkim brašnom, iako se preporučuje oštro, jer je tada manje suh.
Ali. ako ni sami niste sigurni koje brašno upotrijebiti, uvijek možete pribjeći kompromisnom rješenju i pomiješati glatko i oštro brašno u jednakom omjeru.
Lisnato tijesto i mafini
Glatko brašno je za vrlo mali postotak finije mljeveno od oštrog pšeničnog brašna i zato je tijesto od njega glatkije teksture. S njim se najčešće pripremaju peciva ili dizana tijesta, ali je i bolji izbor ako planirate praviti lisnato tijesto ili popularne mafine.
Tajne savršenog tijesta za hljeb
Ako želimo napraviti savršeno tijesto za hljeb, kod spajanja sastojaka treba paziti da kvasac ne bude u direktnom kontaktu sa soli, koja ga može uništiti i uzrokovati probleme kod dizanja tijesta.
Tijesto treba mijesiti jer na taj način ubacujemo zrak u njega. Preslaganje slojeva tijesta dok se mijesi zarobljuje mjehuriće zraka u malim džepovima, a što je više džepova zraka, tijesto je prozračnije.
